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菜譜的困惑
近日，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)正在為應(yīng)對(duì)旺季的到來(lái)做準(zhǔn)備。而其中較為集中的工作是重新制作或更換菜譜。記者通過(guò)大量的實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了許多帶有普遍性的問(wèn)題。這些問(wèn)題幾乎每個(gè)企業(yè)都在為之頭痛。
問(wèn)題1 ：菜譜（點(diǎn)菜單）制作日益精美，制作成本越來(lái)越高。
某商務(wù)酒店劉總向記者反映：該酒店中餐廳經(jīng)過(guò)重新裝修即將營(yíng)業(yè)，馬上要制作一批菜譜，該酒店管理人員對(duì)周邊同行進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)周邊同檔次的酒樓已經(jīng)更換了彩印菜譜。但該餐廳營(yíng)業(yè)面積不大，所需要的菜譜數(shù)量不多，僅需10 本左右。經(jīng)咨詢，每本菜譜制作成本近300元。這個(gè)問(wèn)題讓劉總頗為郁悶。
參考建議：
攀比的行為是業(yè)界的一個(gè)很難改變的現(xiàn)實(shí)。上述問(wèn)題的產(chǎn)生便是盲目攀比的產(chǎn)物。我們應(yīng)該首先確定企業(yè)自身的定位，再來(lái)尋找相關(guān)的行為坐標(biāo)。菜譜實(shí)際上是酒店、餐廳餐飲產(chǎn)品的直觀說(shuō)明書(shū)，只要能夠充分表現(xiàn)菜品的特點(diǎn)、風(fēng)味及價(jià)位便可。誠(chéng)然，有條件的大型企業(yè)資金雄厚，規(guī)模過(guò)人，他們應(yīng)該把‘說(shuō)明書(shū)’做得精美一些，如大鴨梨、順?lè)宓壬碳业牟俗V就非常出色。但因?yàn)檫@些企業(yè)或規(guī)模巨大，或連鎖眾多，他們的菜譜制作成本攤下來(lái)反而比較低。反之，如上例所述，劉總的酒店多少有些本末倒且之嫌。
那么，菜譜的側(cè)作規(guī)格應(yīng)該如何確定呢？
高檔酒樓或大型中、高檔連鎖店：根據(jù)企業(yè)規(guī)摸，菜譜需求量在加30O本以上的企業(yè)，可考慮做全冊(cè)彩印覆膜（ 實(shí)景拍攝）。一方面，制作成本可以有效分?jǐn)偨档蛦蝺?cè)成本，另外，這類企業(yè)的菜品質(zhì)量、價(jià)格乃至于周邊、盤(pán)飾手法都相當(dāng)穩(wěn)定，菜譜的適用周期相對(duì)較長(zhǎng)。再者，精美的菜譜與這些高檔酒樓的消費(fèi)人群需求是相匹配的。定位：全彩印刷，亞光覆膜，精美裝訂。價(jià)格：300 元左右／冊(cè)。更換周期：在菜式相對(duì)穩(wěn)定情況下，視其磨損程度更換。
中檔酒樓：此類企業(yè)目前在市場(chǎng)中占有最大的份額，也是比較混亂的一個(gè)群體。他們對(duì)菜譜制作需求可謂五花八門。根據(jù)記者一段時(shí)間的調(diào)查，建議以“特色”為主要參考依據(jù)。
因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的禽要，中檔酒樓為求生存、謀發(fā)展，往往都會(huì)在菜品設(shè)計(jì)中推出“旗幟鮮明”的特色菜譜以吸引顧客。在菜譜的制作上因面積所限往往需求量不大，這樣如果采用高檔酒樓的制作模式勢(shì)必會(huì)大大增加單冊(cè)成木，給整個(gè)盈利帶來(lái)直接影響。中檔酒樓在菜譜制作中可考慮突出“特色”，連帶“家常”的制作方式。在整本菜譜的菜，前幾面可采用彩員印劇附帶實(shí)景照片，把家常菜部分按類型一一列明即可（ 不必附帶圖片），但必須注意的是“特色”菜質(zhì)量及造型一定要穩(wěn)定，以免給顧客以誤導(dǎo)之嫌。定位： 彩印、平印相結(jié)合，特色菜加實(shí)景照片，其他平印活頁(yè)裝訂。價(jià)格：100－150 元／冊(cè)。更新周期一年左右。
普通餐廳：這類餐廳是以數(shù)貴多，規(guī)模小、環(huán)境一般為主要特點(diǎn)。其菜譜制作的關(guān)鍵是簡(jiǎn)單、清楚、實(shí)用。可以采用市場(chǎng)統(tǒng)一零售的印刷品采用手寫(xiě)方式制作。既可節(jié)約制作成本，又可以隨時(shí)更換經(jīng)營(yíng)品種和價(jià)格。定位：統(tǒng)一規(guī)格，打印或手寫(xiě)均可。價(jià)格：10 一30 元/本。更換周期：隨時(shí)。
問(wèn)題2 ：菜譜調(diào)整，難以取舍。
某美食苑行政總廚蔣先生在對(duì)記者闡述這個(gè)問(wèn)題時(shí)，非常無(wú)奈。他們正在做第三次菜品調(diào)整。每一次調(diào)整他們都想淘汰掉一部分過(guò)于“家常”的菜，把創(chuàng)新菜加進(jìn)去。但面對(duì)“舊愛(ài)”實(shí)在難以割舍。結(jié)果是從第一次調(diào)整時(shí)的80 余道菜品至今反而增加到了150 余道。成本直線上升。老板、經(jīng)理頗有怨言。
參考建議：
本想去粗取精，反而良莠并存。這種現(xiàn)象比比皆是，原因是缺乏對(duì)菜品的科學(xué)分析。這是一個(gè)涉及菜譜產(chǎn)品組合合理化的大問(wèn)題，如果解決不好會(huì)直接導(dǎo)致大量經(jīng)濟(jì)損失。
正確的做法是：每次做菜譜產(chǎn)品更新調(diào)整之前，要召開(kāi)由財(cái)務(wù)相關(guān)負(fù)責(zé)人、收銀員、店長(zhǎng)、領(lǐng)班、服務(wù)員代表、廚師長(zhǎng)等人參加的產(chǎn)品分析會(huì)。結(jié)合客觀的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和各層服務(wù)人員的直觀反映，把原有的菜品按銷售量做縱向排名，采用10 一20 種菜品末位淘汰，然后把己經(jīng)成型的新菜品補(bǔ)充進(jìn)去，數(shù)量應(yīng)與被淘汰的量相當(dāng)。
需要注意的是，菜譜上面的菜品種類及數(shù)量并不是越多越好，要注意企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和庫(kù)存能力。開(kāi)發(fā)新菜品更不要貪圖在品種上的增加，否則會(huì)造成大量的庫(kù)存積壓。采購(gòu)成本更無(wú)法控制。正確的做法是在原料相同的基礎(chǔ)上在烹飪手法、味型更新、搭配等方而多做努力．
問(wèn)題3 ：價(jià)格血拼，菜譜難以及時(shí)更新．
每到經(jīng)營(yíng)旺季，某特色餐廳李總就一籌莫展。他的餐廳位于一個(gè)密度很大的餐飲商圈內(nèi)，周邊競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境非常慘烈。許多對(duì)手爭(zhēng)相降低菜品價(jià)格吸引頤客，但李總的餐廳菜譜制作規(guī)格較高，很難隨著周邊相對(duì)復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)環(huán)境及時(shí)改變，有時(shí)只能眼睜睜地看著大批顧客流失。
參考建議：
餐飲業(yè)除了一些數(shù)量有限的高檔菜品價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定以外，其他的菜品原料供應(yīng)價(jià)格季節(jié)性變化是相當(dāng)大的。有些原料甚至只有特殊的季節(jié)才有。這種菜品無(wú)法出現(xiàn)在菜譜中。解決這個(gè)問(wèn)題有兩個(gè)方法。
方法一：可以在主菜譜之外根據(jù)季節(jié)變化加印單頁(yè)做塑封，把應(yīng)季菜品羅列其中。這也不失為一種好方法。
方法二：制作臺(tái)卡。
向供應(yīng)商索取一些廣告用臺(tái)卡，把創(chuàng)新及時(shí)令菜肴做單張臺(tái)簽插入臺(tái)卡。隨時(shí)調(diào)整，成本極為低廉。并且，這些臺(tái)卡可以根據(jù)菜品點(diǎn)擊率隨時(shí)做出統(tǒng)計(jì)。也是制作新的正規(guī)菜譜重要的參考依據(jù)。
問(wèn)題4 ：拿來(lái)生義，圖片雷同。
在記者走訪的二十余家同等規(guī)模的企業(yè)當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)了至少六家餐廳的菜譜圖片是完全一樣的。而這些圖片內(nèi)容均集中在一些經(jīng)典的家常菜上。經(jīng)過(guò)進(jìn)一步了解，這些餐廳的實(shí)際出品從樣式到色澤均與圖片所示相差甚遠(yuǎn)，所標(biāo)價(jià)格參差不齊。這樣的菜譜會(huì)從心理上給頤客一種無(wú)形的傷害。其實(shí)際作用與那種手寫(xiě)的小店菜譜并無(wú)多大差別。
參考建議：
在這里，暫先不提涉及版權(quán)等法律隱患。這種“拿來(lái)主義”，首先是對(duì)顧客不負(fù)責(zé)任的一種態(tài)度。所售產(chǎn)晶并非企業(yè)自行研發(fā)制作，實(shí)質(zhì)上是一種變相的欺詐。正確的做法是參考前文“問(wèn)題１”中的“中檔”酒樓菜譜制作原則，把企業(yè)真正的“特色”菜配圖明示，其他菜品則可用文字羅列。這樣反而會(huì)使顧客對(duì)企業(yè)形成誠(chéng)信的印象。
菜譜，餐飲業(yè)這一頗為持殊的產(chǎn)品“說(shuō)明書(shū)”，作用是非常重要的。我們必須用科學(xué)化、合理化的分析手段去確定定位；用價(jià)格和成本為杠桿為衡量經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；以誠(chéng)信、務(wù)實(shí)的態(tài)度去正規(guī)操作，才能充分發(fā)揮其真正的效用。