人物背景：

    張永舵，山東凈雅集團(tuán)董事長。威海市政協(xié)常委、山東省烹飪協(xié)會副會長、中國華夏文化遺產(chǎn)基金會副會長。曾先后獲得中國企業(yè)文化建設(shè)先進(jìn)個(gè)人、山東省十大杰出青年企業(yè)家、2004年度山東財(cái)經(jīng)風(fēng)云榜之風(fēng)云人物、2005年度中國青年創(chuàng)業(yè)獎、中國年度最佳雇主山東地區(qū)十佳、中國最佳領(lǐng)導(dǎo)力獎等榮譽(yù)稱號。

    不做任何廣告；國內(nèi)率先推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化操作；率先提出并做到“服務(wù)量化”，其打造的“5S標(biāo)準(zhǔn)”服務(wù)令顧客樂道，成為國內(nèi)餐企學(xué)習(xí)的典范；其員工規(guī)范培訓(xùn)已成“模式”，吸引眾多知名餐企爭相學(xué)習(xí)。張永舵始終致力于重振魯菜聲威，被譽(yù)為“魯菜新盟主”。

    對于張永舵這個(gè)從農(nóng)村走出來，通過知識改變自己命運(yùn)的男人，實(shí)實(shí)在在做事才是最重要的人生格言。從賣牛肉包子起家，到挺進(jìn)北京，發(fā)展成大型食品集團(tuán)，并被譽(yù)為“魯菜新盟主”，他是如何做到的呢？讓我們從他的經(jīng)歷與凈雅的發(fā)展中一同去見證。

知識改變農(nóng)村娃命運(yùn)

    1968年，張永舵出生在威海市環(huán)翠區(qū)張村鎮(zhèn)皂南臺村一個(gè)普通莊戶人家。1984年高中畢業(yè)后，他到威海一家毛紡廠做臨時(shí)工，盡管工作很認(rèn)真，他還是很快就從精整車間被調(diào)到填料車間裝原毛。“領(lǐng)導(dǎo)說農(nóng)村來的孩子就適合做這種活，我當(dāng)時(shí)就覺得知識才能改變命運(yùn)，一定要出去學(xué)習(xí)。”張永舵感慨地說。一年后，他邁出了人生的關(guān)健一步——自費(fèi)到威海電大學(xué)習(xí)。

    當(dāng)張永舵再度回到校園拿起書本，卻有了一種和讀中學(xué)、小學(xué)時(shí)截然不同的感受。“那時(shí)才真正體會到學(xué)習(xí)不再是為了應(yīng)付考試，而是自己的需要，要學(xué)的東西實(shí)在太多，總覺得時(shí)間不夠用。”張永舵說。三年的電大生活讓張永舵的視野更加開闊，在那個(gè)個(gè)體私營經(jīng)濟(jì)剛剛興起的年代，張永舵心底不安分的念頭開始蠢蠢欲動。

   “什么？開飯店？”聽見張永舵的想法，父親卻表現(xiàn)得很不屑一顧，“別胡思亂想，你應(yīng)該安下心來好好學(xué)門手藝，將來到木器廠上班，這樣才不怕沒飯吃！”但是，父親的反對沒有動搖張永舵的念頭，他暗暗下定決心，一定要開一家既有特色、又有思想內(nèi)涵的飯店，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。

獨(dú)創(chuàng)包子賺第一桶金

   在母親的支持下，張永舵終于東拼西湊了7000元錢，在威海市區(qū)古寨路建了一間僅有30多平方米的平房。1988年，這家名叫凈雅飯莊的小飯店開業(yè)了。“我當(dāng)時(shí)想飯店的名字一定要起好，所以特地找來一本《飯店命名書》。考慮到顧客既需要飯店干凈，又需要環(huán)境優(yōu)雅，才起了凈雅這個(gè)名字。”張永舵笑著說，“當(dāng)然，還是想讓自己附庸風(fēng)雅，增加點(diǎn)文化味。”

盡管飯店順利開張，但創(chuàng)業(yè)伊始的張永舵很快遇到了第一個(gè)困難。

    飯店開業(yè)頭一天，只賣出了70多塊錢；第二天營業(yè)額又大幅下滑，僅僅賣了30多塊；第三天，慘淡的狀況讓張永舵雇用的廚師心里打起了退堂鼓，隨后不久就離職了。這給了當(dāng)時(shí)根本不會做菜的張永舵一個(gè)措手不及的打擊。

   “廚師事件給了我很大的啟發(fā)，就是這個(gè)世界上只有自己能救自己，自己有本事后，才不會受制于別人。”張永舵說。對于一個(gè)飯店，沒有廚師簡直就像人體沒有心臟，無計(jì)可施的張永舵不得不放棄經(jīng)營炒菜業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而鉆研比較容易上手的包子。

   終于，張永舵成功地研發(fā)了一種獨(dú)具風(fēng)味的牛肉包子，這些包子餡滿個(gè)勻，做工講究，每個(gè)包子的褶數(shù)幾乎相同，再加上小菜味美精致，店面設(shè)計(jì)簡單溫馨，服務(wù)熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊很快吸引了大批客流。

   事實(shí)上，從最早的牛肉包子開始，深悟到“求人不如求己”這句人生信條的張永舵，20年來一直在親手鉆研做菜技巧，水餃、拌海螺、拌海參……都是他先自行嘗試和學(xué)習(xí)，再帶出自己的廚師。

只賣活海鮮成招牌

    初戰(zhàn)告捷的張永舵并不滿足于僅僅做包子，他開始設(shè)計(jì)第二個(gè)發(fā)展目標(biāo)。經(jīng)過市場調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)盡管威海是一個(gè)海濱城市，但因?yàn)楹ｕr上岸后不易存活，全市大小飯店沒有一家經(jīng)營活海鮮。

    1992年，張永舵看準(zhǔn)這個(gè)市場空白，開始將凈雅飯莊轉(zhuǎn)型做活海鮮。但是，由于市民們對這種新興的餐飲形式心存質(zhì)疑，轉(zhuǎn)型后的凈雅前兩個(gè)月生意一直不好。于是，張永舵想到了一個(gè)大膽的營銷策略——在全市率先叫響“吃到一個(gè)死海鮮，飯店賠償100元”的承諾。

   “我每天清晨4點(diǎn)多鐘騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮，進(jìn)入廚房的每一個(gè)蝦蟹蛤螺，都是自己親手挑選的。”張永舵回憶道。此外，他還獨(dú)辟蹊徑地對飯店進(jìn)行大幅包裝：請來著名書法家重新書寫店名招牌；請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新；掛上書法、繪畫、攝影作品；親自召集廚師，對每一種海鮮的配料和吃法，進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新、精制精作…

   由于精細(xì)運(yùn)作，凈雅的口碑逐漸在威海流傳，客流也大幅上升。一時(shí)間，“吃海鮮，到凈雅”成了威海吃客的口頭禪，凈雅也由此開創(chuàng)了海鮮飲食的健康、時(shí)尚新風(fēng)。

   直到現(xiàn)在，凈雅海鮮池邊仍然有專人挑選，不允許一個(gè)死海鮮進(jìn)入廚房，甚至連最微小的香螺，都是用針一個(gè)個(gè)檢查過。此外，每一道原料和配料，都有嚴(yán)格質(zhì)量規(guī)定：菜品原料必須嚴(yán)格稱重，不允許隨機(jī)抓取；作料都是標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，每道菜用什么醬油、什么胡椒粉等，都有嚴(yán)格品牌規(guī)定……

誠信贏得“欽差”美譽(yù)

   從凈雅崛起中，張永舵感悟到有志者事竟成的真諦，他心中再度醞釀起一個(gè)更大膽的想法——進(jìn)軍省城。當(dāng)時(shí)，恰巧濟(jì)南市有關(guān)部門想找一個(gè)合作伙伴開一家海鮮酒樓，派人到威海考察，并慕名來到凈雅。吃飯時(shí)，餐廳領(lǐng)班告知這桌客人：“對不起，您剛才點(diǎn)的清蒸偏口魚，做的時(shí)候魚已經(jīng)死了，如果同意，我們將為您更換一條活的，但這會耽誤一些時(shí)間；如果您不同意，我們將按死魚價(jià)格收費(fèi)。”

   微服私訪的省城客人們大為吃驚，因?yàn)槿绻�不說，不會有人知道那條魚不是活的。這個(gè)舉動，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認(rèn)可。

   1998年3月，“濟(jì)南凈雅大酒店”出現(xiàn)在濟(jì)南市英雄山南路205號。憑借科學(xué)管理理念和精益求精的經(jīng)營，一道道風(fēng)味獨(dú)具的凈雅海鮮菜，大大吸引了濟(jì)南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅、紅燒澳鮑、皇帝湯……開張第一天起，濟(jì)南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達(dá)90％以上，一躍成為當(dāng)?shù)刈畲蠛ｕr酒店，并被濟(jì)南市物價(jià)局評為“特一級店”。

借貸2億進(jìn)軍北京

   張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進(jìn)軍北京成為張永舵的必然選擇：“餐飲業(yè)想做馳名商標(biāo)，不在北京出名就不算成功。”挺進(jìn)北京，張永舵選擇的方式是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”。“凈雅計(jì)劃營業(yè)收入10年要做到100億元。”張永舵毫不掩飾他對凈雅的夢想。

   張永舵向北京邁出的第一步就一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資2億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價(jià)頗高的金寶街。

   當(dāng)時(shí)，張永舵在威海、濟(jì)南等地所有資產(chǎn)，不過1億元左右。2億元貸、借款，每個(gè)月僅利息就要7萬-8萬元。“當(dāng)時(shí)，很多親友都勸我北京第一家店先租賃，快速裝修、開業(yè)，快速打開市場，快速讓北京消費(fèi)者認(rèn)識凈雅。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了。”張永舵說。

   張永舵的想法是，從長期資產(chǎn)增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業(yè)打廣告獲取的回報(bào)不大，主要仍靠口碑傳播，如果店鋪是租賃的，門店部分價(jià)值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業(yè)。

   2005年7月，緊臨五棵松文化體育中心的長安街南側(cè)，總建筑面積達(dá)15000平方米的輝煌凈雅盛大開業(yè)，憑借獨(dú)特的海洋氣息，極短時(shí)間便名震京城。隨后2006年5月、10月，黃寺凈雅、金寶街凈雅又相繼開業(yè)，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強(qiáng)勢。

   借助京城三家門店的提升，凈雅的企業(yè)規(guī)模完成了質(zhì)變的過程：企業(yè)員工由最初的8人，一舉增加到目前的3000多人；總資產(chǎn)由最初的1萬元增加到現(xiàn)在的16億元；總營業(yè)面積由最初的30平方米發(fā)展到現(xiàn)在的90000多平方米。目前的凈雅，已經(jīng)享有了“京城美食頭等艙”的美譽(yù)。同時(shí)，隨著北京房地產(chǎn)價(jià)格上漲，如今，凈雅在北京的三塊地價(jià)值早已翻了幾倍，時(shí)間最終證明了張永舵的大膽選擇。

海魂驚人

   居住在東城區(qū)金寶街的很多居民，如今已經(jīng)習(xí)慣街上的一幢另類酒店：這座12層高的建筑宛如波濤洶涌的大海邊一塊堅(jiān)韌的巨石，那造型上的三重連綿不斷波浪，如攜大海的激情澎湃而來。金寶街凈雅大酒店與分布在京西海淀復(fù)興路的輝煌凈雅大酒店的設(shè)計(jì)一樣，共同出自美國著名建筑設(shè)計(jì)大師雷蒙德。亞伯拉罕之手。

   大師出手，頓時(shí)使卓越氣質(zhì)體現(xiàn)在建筑的外觀、功能等各個(gè)方面。如輝煌凈雅店，全部建筑沒有一個(gè)窗戶，卻因在國內(nèi)首家采用太陽能水環(huán)熱泵系統(tǒng)、國際先進(jìn)的全熱換新風(fēng)技術(shù)、通體采光對流技術(shù)和新型節(jié)能材料，營造了一個(gè)生態(tài)化的水自然空間。凈雅食品集團(tuán)董事長張永舵，是這些另類建筑的主人。

   早在2003年春天他第一次與亞伯拉罕相遇時(shí)，就為日后凈雅北京所有門店的設(shè)計(jì)風(fēng)格定下了基調(diào)：體現(xiàn)海洋之魂文化，具有強(qiáng)烈震撼力！

魯菜革新

   長久以來，張永舵一直在尋找某種東西，某種能表現(xiàn)魯菜文化精髓的東西，某種能光大魯菜深厚文化底蘊(yùn)的東西。海洋之魂，是他對魯菜殿堂建筑風(fēng)格的嘗試性解讀，而更深刻的解讀，在于魯菜本身。

   但近年來，川、粵、湘菜系橫掃天下食客之腹，魯菜卻始終蟄伏齊魯一隅。對于魯菜日漸式微，張永舵認(rèn)為：“傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能適應(yīng)當(dāng)今升級的餐飲消費(fèi)環(huán)境。”魯菜必須加快新菜品開發(fā)，并需要一批資本雄厚又高度認(rèn)同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動。

   張永舵責(zé)無旁貸地扛起再造魯菜之重任。凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有天然海產(chǎn)養(yǎng)殖基地，千畝養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮，保證了原料純粹。張永舵又在國內(nèi)餐飲業(yè)率先推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材選擇到儲運(yùn)、出品所有環(huán)節(jié)都標(biāo)準(zhǔn)化，最大限度保證菜品的新鮮、健康。

服務(wù)量化

    服務(wù)之于餐飲企業(yè)極為重要，但幾乎所有餐飲企業(yè)都頭疼，服務(wù)難以量化。服務(wù)如同“哥德巴赫猜想”，以無窮變量考驗(yàn)餐飲企業(yè)。而張永舵，一直在嘗試打破這個(gè)迷局。

    早在進(jìn)入北京前，凈雅就在山東餐飲業(yè)率先承諾：客人點(diǎn)完菜，第一道菜5分鐘內(nèi)提供，其余菜品必須在35分鐘到50分鐘內(nèi)上齊，超時(shí)將補(bǔ)償客人100元，從而將行業(yè)內(nèi)原本隨意的上菜時(shí)間，具體量化。

    進(jìn)入北京，張永舵又在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)：菜品口味、質(zhì)量有問題，無論什么檔次菜品，均無條件退換菜；客人在酒店內(nèi)的明確需求，凈雅在最短時(shí)間內(nèi)滿足；不允許員工推銷酒水、香煙；客人所有投訴和建議將給予明確時(shí)間回復(fù)；考慮客人利益、需求前提下，魚翅、海參、牛肉、燕窩4種高檔菜可以拆份上，餃子甚至論個(gè)銷售；嚴(yán)禁硬性推銷預(yù)付款和外賣。

永不打折

    永不打折，乍一聽很難被顧客接受，但凈雅的永不打折，是建立在原材料品質(zhì)不打折、菜品質(zhì)量不打折和服務(wù)質(zhì)量不打折基礎(chǔ)之上的。當(dāng)消費(fèi)者最終享受到對手無法復(fù)制的服務(wù)時(shí)，對“永不打折”也就逐漸習(xí)以為常了。

    但張永舵“永不打折”的背后，絕非將餐飲業(yè)利潤暴利化。相反，凈雅突破口仍在于中等消費(fèi)：服務(wù)員推薦菜品和酒水，按中—低—高順序推薦，不會先推薦高檔海鮮，讓宴請者處于尷尬境地。一般情況下，客服人員事前會與宴請者充分溝通，了解其宴請對象、菜品檔次等。無論什么客人，都可以自帶酒水，且不收開瓶費(fèi)。僅此一條，就為客人節(jié)省不少錢。

超越星巴克

    2005年7月開出北京首家店——復(fù)興路輝煌凈雅至今，張永舵在京已成功開出3家經(jīng)營面積超萬平方米的高檔海鮮酒店，年?duì)I業(yè)額達(dá)數(shù)億元。2007年進(jìn)入“胡潤餐飲富豪榜”，更令張永舵當(dāng)上“魯菜新盟主”。

    脫胎再造，張永舵使魯菜今天在京城迅速趕超川、粵、湘菜，重新彰顯“八大菜系之首”的霸氣。那么明天，魯菜創(chuàng)新又路在何方？張永舵選擇的方向是：快餐、連鎖、規(guī)模化！

    張永舵曾考察東南亞、日本及我國臺灣地區(qū)的餐飲業(yè)，感覺中國餐飲業(yè)對全球影響日益彰顯。但內(nèi)地餐飲前100強(qiáng)銷售額總和，尚不如日本餐飲企業(yè)第一名的現(xiàn)實(shí)，讓張永舵看到機(jī)會。“擁有幾千年深厚飲食文化的中國，為什么快餐業(yè)要讓美國、日本企業(yè)在中國攻城拔寨？”張永舵看到中國經(jīng)濟(jì)變革賦予魯菜的新機(jī)遇。

    經(jīng)過專業(yè)調(diào)查公司對中國快餐市場的詳細(xì)調(diào)查，凈雅列出一份進(jìn)軍中國快餐業(yè)的時(shí)間表：2008年5月，在北京開出第一個(gè)示范店，并逐步形成以魯菜風(fēng)味為主的中華面館、海鮮撈飯等快餐系列。2009年年底前，示范店、直營店數(shù)量達(dá)到100家。如今，第一步已成功邁出。

    曾經(jīng)幫助美國著名咖啡連鎖星巴克上市的麥克爾。墨（MichaelMoe），在其新書《尋找下一個(gè)星巴克》中提出，下一個(gè)星巴克應(yīng)符合以下要求：1、符合人們需求；2、擁有成功商業(yè)模式；3、擁有廣闊市場；4、發(fā)展有可預(yù)測性。

    張永舵再造魯菜的成功，使凈雅幾乎完全符合麥克爾。墨這4項(xiàng)要求。“魯菜文化博大精深，大象無形，我期望凈雅能扎根其中不斷創(chuàng)新，打造中國餐飲業(yè)第一品牌。”對于未來，張永舵如此表示。

讓人心回歸原點(diǎn)

    張永舵是個(gè)典型的山東漢子，身材魁梧，氣宇軒昂，說起話來鏗鏘有力；但他同時(shí)又兼具了南方人的細(xì)心，善于發(fā)現(xiàn)客人“一眼看不到的需求”。他經(jīng)常這樣教導(dǎo)員工：“服務(wù)不僅是令客人滿意，而是與客人的期望賽跑，往往事半功倍的，是如何給客戶制造驚喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本萬利的‘富礦"”。

    許多曾到凈雅用過餐的人可能有過同樣的疑惑，同樣是服務(wù)員，為什么凈雅人卻那么有眼力見兒呢？究竟是服務(wù)員才高一斗還是張永舵教導(dǎo)有方？愿意也許就是一個(gè)簡單的道理，凈雅人把這里當(dāng)作是自己的家。同樣是管吃管住，凈雅的服務(wù)員住的是干凈、明亮的樓房，而不是低矮、潮濕的地下室，收入每月能達(dá)2、3千，這在業(yè)內(nèi)算是極高的待遇了。所以，在員工眼里，張永舵是名副其實(shí)的“最佳雇主”

    張永舵近乎是一個(gè)理想主義者，他對自己曾經(jīng)獲得的成就，并不沉迷，而是耿耿于懷于不完滿。整個(gè)采訪過程中感受到的是他對未來的渴望，對新的管理體系的期待，對已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的問題的焦慮，也正是因著他近乎挑剔的眼光，才使得凈雅的服務(wù)能夠有口皆碑。張永舵似乎又是個(gè)不按常理出牌的商人，在同行大做廣告的時(shí)候，凈雅幾乎沒有廣告投入；在同行競相打價(jià)格戰(zhàn)的時(shí)候，凈雅卻鮮明提出“真誠和熱情比打折更重要”。凈雅海鮮池旁有專人挑選，不允許一個(gè)死海鮮進(jìn)入廚房，甚至連最微小的香螺，都是用針一個(gè)個(gè)檢查過。

    對于自己入選胡潤餐飲富豪榜第10位，他很淡然。二十年創(chuàng)業(yè)歷程中的那些記憶和感悟，曾經(jīng)讓張永舵彷徨，矛盾，興奮，激動甚至痛苦過，而今，都已是他寶貴的人生經(jīng)歷。成功總有因由。張永舵的成功不是偶然，也稱不上傳奇，他只是一步步遵循著自己內(nèi)心信念的指引，向成功的彼岸進(jìn)發(fā)。經(jīng)營服務(wù)，就是經(jīng)營人心，這是企業(yè)經(jīng)營的最高境界。而人心，恰恰我們?nèi)巳硕加校�并不稀缺，就看我們是否化繁為簡，返璞歸真，回歸原點(diǎn)，張永舵帶領(lǐng)著凈雅做到了。

    從賣牛肉包子起家，到挺進(jìn)北京，發(fā)展成大型食品集團(tuán)，并被譽(yù)為“魯菜新盟主”，到身價(jià)16億躋身胡潤餐飲富豪榜，就是緣于張永舵對魯菜深厚文化底蘊(yùn)的堅(jiān)定信念。在他的前方，凈雅的遠(yuǎn)景已有潛跡可循！