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      “一個(gè)購物中心內(nèi)好多個(gè)餐飲品牌都有不少人在排隊(duì)”,不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),曾經(jīng)被個(gè)別快時(shí)尚餐廳獨(dú)享的排隊(duì)景象逐漸成為越來越多大眾化餐廳普遍面臨的局面。

       近日,北京商報(bào)記者在多家購物中心看到,曾在餐飲業(yè)掀起快時(shí)尚風(fēng)潮的餐飲品牌,吃飯時(shí)間的排隊(duì)人數(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)不及開業(yè)初期。北京商報(bào)記者在財(cái)富購物中心看到,中午12時(shí)左右,綠茶、金鼎軒等快時(shí)尚餐廳并沒有出現(xiàn)排長隊(duì)的現(xiàn)象,尚有部分空余座位。同樣,鳳凰匯的綠茶餐廳也并不人滿為患,甚至有一家經(jīng)營麻辣香鍋的餐飲品牌已經(jīng)撤出了愛情海購物中心。

       與此同時(shí),不斷有消息表示,最具代表性的快時(shí)尚餐飲品牌外婆家、綠茶等已經(jīng)開始從一線城市降溫。在業(yè)內(nèi)人士看來,因排隊(duì)人數(shù)減少斷定快時(shí)尚餐廳經(jīng)營狀況下降,與快時(shí)尚餐廳的經(jīng)營模式有關(guān)。

       外婆家創(chuàng)始人吳國平曾表示,餐廳通過降價(jià)把一部分利益讓出來,而顧客也要通過花時(shí)間排隊(duì)讓出利益,低價(jià)和排隊(duì)是外婆家、綠茶等餐廳正常運(yùn)營的關(guān)鍵詞,一旦排隊(duì)的人數(shù)減少,餐廳很有可能面臨定價(jià)低運(yùn)營帶來的虧損。

       快時(shí)尚餐廳以低價(jià)崛起,2012年餐飲業(yè)整體形勢開始下滑,快時(shí)尚餐廳逆勢擴(kuò)張,外婆家就是從2010年開始在全國加速開店的。快時(shí)尚餐廳對人流的集聚作用,讓謀求轉(zhuǎn)型的購物中心不惜以裝修補(bǔ)貼、免租金的優(yōu)惠措施引進(jìn)快時(shí)尚餐飲品牌。

       據(jù)一位餐廳負(fù)責(zé)人透露,裝修補(bǔ)貼、免租金等作為購物中心吸引快時(shí)尚餐飲品牌的手段,在業(yè)內(nèi)已經(jīng)是眾所周知。“隨著合同簽訂的2-3年時(shí)間到期,快時(shí)尚已經(jīng)不再具備更大的優(yōu)勢來享受這些待遇。”

餐飲集體大眾化帶來沖擊

       近日,西單大悅城擴(kuò)大餐飲比重再一次引發(fā)了公眾對快時(shí)尚餐廳的關(guān)注。近些年,對人流的聚集作用讓快時(shí)尚餐廳成為購物中心的寵兒,甚至不惜拿出裝修補(bǔ)貼、免租金等優(yōu)惠舉措。

       北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽認(rèn)為,在購物中心發(fā)展早期,快時(shí)尚餐廳可以成為招攬顧客的手段,隨著購物中心業(yè)態(tài)的逐漸成熟,快時(shí)尚餐廳將是購物中心的基礎(chǔ)保障,已經(jīng)不再成為消費(fèi)者選擇購物中心的決定性因素,購物中心的競爭就會(huì)轉(zhuǎn)到其他方面,快時(shí)尚餐廳也就無法再享受到之前的優(yōu)惠。

         此外,還有觀點(diǎn)表示,增加餐飲比重只是購物中心受電子商務(wù)沖擊之后的權(quán)宜之計(jì),餐飲業(yè)的承租能力不敵零售業(yè),一味增加餐飲比重只會(huì)加劇餐企之間的競爭,最終適得其反。

        翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐廳存活的根本,據(jù)了解,外婆家的翻臺(tái)率通常能夠達(dá)到4次甚至更高,一家能夠保持正常運(yùn)營且經(jīng)營較好的餐廳也必須要有2次以上的翻臺(tái)率。

         綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松也表示,綠茶餐廳一天翻臺(tái)4次是保本,“綠茶的下限就是4次翻臺(tái),這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門檻,如果達(dá)不到,那可能就要考慮是不是有什么問題了”.

      隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整,中高端餐飲品牌降低價(jià)格、推出大眾新品牌,人均價(jià)格在100元以下的中餐品牌日漸增多,曾以低價(jià)吸引顧客的快時(shí)尚餐廳也不得不面臨低價(jià)的競爭者。

       中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示,隨著餐飲多元化經(jīng)營的發(fā)展,小而精的品牌開啟了餐飲業(yè)的“小時(shí)代”。大眾化餐飲因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn),已經(jīng)逐漸成為推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的中流砥柱。未來,大眾化餐飲面臨的競爭還將更加激烈,《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》中提出,五年內(nèi)力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由當(dāng)前的80%提高至85%。

        以外婆家和綠茶為代表的快時(shí)尚餐廳,用接近成本的價(jià)格換來高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡,但隨著餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型,快時(shí)尚餐廳也不得不面臨被分流的局面。

此外,依靠互聯(lián)網(wǎng)涌現(xiàn)的黃太吉、雕爺牛腩等新的時(shí)尚餐飲品牌也給快時(shí)尚餐廳造成了不小的分流。

轉(zhuǎn)型之路宜未雨綢繆

       在吳國平看來,相比快時(shí)尚服裝品牌Zara、H&M,外婆家等快時(shí)尚餐廳通過背后快速供應(yīng)鏈的原料采購、生產(chǎn)及程序化管理,最終讓顧客能夠在有設(shè)計(jì)感的餐廳里吃到低價(jià)位又可口的菜。

        在業(yè)內(nèi)人士看來,快時(shí)尚餐廳重構(gòu)了餐館與顧客之間的關(guān)系。餐館通過降低菜價(jià)把一部分利益讓出來,而顧客也讓出利益——讓出利益的形式是花時(shí)間排隊(duì),來讓餐館提高運(yùn)營效率。如果顧客不愿意花時(shí)間排隊(duì),那這個(gè)商業(yè)運(yùn)營模式就將破產(chǎn),客流很少的餐館把菜價(jià)定得如此低必然會(huì)虧錢進(jìn)而關(guān)門。所以低價(jià)餐廳模式的出現(xiàn),也可以理解成外婆家找到一套運(yùn)作方法,讓顧客參與進(jìn)來共同為控制成本而努力。

        江邊城外餐飲公司市場總監(jiān)楊光透露,每餐的翻臺(tái)率必須達(dá)到150%餐廳方能收回成本,接下來的才是利潤。吳國平則表示,外婆家的翻臺(tái)率差不多是400%。

        面對被分流的局面,快時(shí)尚餐飲品牌也開始尋求轉(zhuǎn)型。截至目前,外婆家已經(jīng)陸續(xù)推出指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二、金牌外婆家、動(dòng)手吧、穿越等多個(gè)子品牌。與之對應(yīng)的綠茶也從2014年下半年之后開始推出新品牌。

      此外,向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。呷哺呷哺被認(rèn)為是快時(shí)尚餐廳模式的開創(chuàng)者,其最新的發(fā)展規(guī)劃就是擴(kuò)展二三線城市市場。

      賴陽認(rèn)為,未來,快時(shí)尚餐飲將是購物中心商業(yè)配備的常態(tài),購物中心的比拼也不再依賴快時(shí)尚餐飲吸引客流。

       此外,賴陽還表示,消費(fèi)者消費(fèi)通常是喜新厭舊的,商業(yè)要不斷創(chuàng)新、不斷超越,快時(shí)尚餐廳也一樣,必須要調(diào)整超越自己,否則就會(huì)被別人超越。

       在賴陽看來,快時(shí)尚餐廳不僅要面臨周圍環(huán)境的競爭,還必須要不斷更新滿足消費(fèi)者的需求變化,只有在菜品、環(huán)境和品質(zhì)上不斷創(chuàng)新提升,才能讓消費(fèi)者第二次、第三次甚至更多次的消費(fèi)。

來源：北京商報(bào)